"¿Queremos que la gente trabaje en la hostelería? Garanticemos un fin de semana libre al mes"

Entrevista a Gonzalo Fuentes, Responsable de Hostelería y Turismo de CCOO (Artículo publicado en @DiarioSUR).
El histórico sindicalista malagueño lamenta que la suya se haya convertido en «una profesión de paso» y pide un «cambio cultural» a los empresarios.
FOTOGRAFÍA: Gonzalo Fuentes, en la redacción de SUR. Ñito Salas

Nuria Triguero - Málaga, Domingo, 14 de mayo 2023

Antes que sindicalista, Gonzalo Fuentes se presenta como camarero, un oficio que, asegura, le ha «gustado mucho» y lamenta que se haya «convertido en una profesión de paso». Como miles de jóvenes del interior de la provincia hicieron en los años 70 y 80, Fuentes emigró de su Teba natal en busca de un futuro. Lo encontró en el Hotel Málaga Palacio, donde empezó como ayudante de camarero. Allí aprendió el oficio y se inició en la lucha sindical. Hoy sigue en plantilla del histórico establecimiento y, de hecho, preside su comité de empresa. Pero hace más de 40 años que Fuentes no toma una comanda: los mismos que lleva dedicado a mejorar las condiciones laborales de la hostelería, primero como responsable de este sector en las Comisiones Obreras de Málaga, después de Andalucía y en los últimos años, en Madrid, en la Federación Nacional. A sus 65 años dice, con la boca pequeña, que le gustaría jubilarse el año que viene.

– Usted forma parte de la generación dorada de la hostelería en Málaga: los profesionales que construyeron el destino Costa del Sol. Entonces había orgullo en la profesión de camarero; ahora está denostada. ¿Qué ha pasado?

– Comprendo lo que ha pasado porque lo he visto. Ésta era una profesión, primero, porque había preocupación por la formación. Tú veías que los compañeros más veteranos habían hecho una carrera profesional: empezaron de ayudantes, habían ascendido a camareros, después a jefe de sector, luego habían llegado a maitres... Es verdad que las condiciones de trabajo no eran buenas, había pocos derechos. Estábamos todavía en los últimos años del franquismo y los convenios de hostelería no existían. Sí había algo bueno, que era la propina. Como entonces los precios eran baratos y no había tarjetas de crédito, se dejaba mucha propina y había también un porcentaje de servicio. Así una parte de los beneficios se repartía entre la plantilla y esa filosofía era buena: a más ventas y más ganancias, mejor para el empleado. Además, nos formábamos: dentro de la jornada laboral había tiempo dedicado a la formación. Eso, desgraciadamente, se ha perdido. Además, entonces al poco tiempo de entrar te hacían fijo. La precariedad laboral en el sector ha ido empeorando y tocó fondo en 2012 con la reforma laboral del Partido Popular, cuando se marginan los convenios colectivos sectoriales a favor de los de empresa y se empiezan a externalizar departamentos como los de camareras de piso. Así es como ésta se ha convertido en una profesión de paso, de nómadas. La gente aguanta hasta que encuentra otra cosa pero no ve un futuro profesional.

– Y ahora surge la alarma: no hay gente que quiera trabajar en la hostelería.

– Claro. ¿Qué ha ocurrido? Pues que hasta la pandemia, el empresario decía: «Esto es lo que hay. Si no te interesa, hay mucha gente en el paro». Pero llega la pandemia, los trabajadores fijos vamos a los ERTE pero a los temporales, para ahorrarse los costes de Seguridad Social, los dejan fuera. Esas personas tuvieron que buscar otro trabajo: en el comercio, la logística, en la construcción los chicos... Y han descubierto que tienen un salario muy parecido y una mejor conciliación de la vida laboral: tienen jornada continuada, descansan los fines de semana... Así que no van a volver. Por otro lado, después de la pandemia hay un incremento espectacular de la hostelería. Ni los más optimistas habrían dicho que en 2022 el turismo iba a tener un año tan magnífico o que en 2023 se hablaría de superar el récord de 2019, que fue el mejor año turístico de la historia. El empleo en el sector también se ha disparado. Pero ojo: todos los puestos que se han creado se han cubierto. Y en los hoteles y restaurantes buenos siempre hay currículos de los que tirar. Yo niego la mayor cuando dicen los empresarios que falta gente en la hostelería. Aquí lo que falta son derechos. Falta conciliación de la vida laboral y profesional. Falta que la hostelería tenga un fin de semana de descanso al mes. Falta la jornada continuada. Falta que se cumpla el convenio colectivo. Haz una encuesta en los bares: ¿cuántos días de descanso tienen los camareros? La mayoría tiene solo un día cuando el convenio de hostelería dice dos. Y la mayoría trabaja más de ocho horas, por no hablar de los que están contratados a jornada parcial y les pagan la mitad en B.

«O los empresarios entienden que esto ha cambiado o la gente no va a querer trabajar en hostelería»

«Nuestra generación no tuvo elección; está muy bien que los jóvenes hoy no se dejen explotar»

– Entonces, la solución para el problema de falta de profesionales en la hostelería, ¿cuál es?

– O los empresarios entienden que esto ha cambiado o la gente no va a querer entrar a la hostelería. Los jóvenes tienen unos valores diferentes a los de nuestra generación, afortunadamente. Yo cuando empecé a trabajar en el Málaga Palacio salía de mi casa a las 11 de la mañana y volvía a la 1 de la noche. Ahora quieren trabajar para vivir, pero no vivir para trabajar. Además, los jóvenes no ven expectativas de futuro. Si entran de ayudantes, siguen de ayudantes, aunque hagan las funciones de camareros. También se echa de menos la formación interna. Los empresarios tienen una visión muy cortoplacista y ven la formación como un coste, no como una inversión. A esto hay que darle un giro de 180 grados. No vale quejarse cuando llega Semana Santa de que faltan trabajadores de la hostelería. Hay que buscar soluciones.

– ¿Cobran suficiente los trabajadores del sector turístico en Málaga?

– Es cierto que el salario está en la media. Málaga tiene un buen convenio de hostelería. Pero también es cierto que con la pandemia hicimos el sacrificio de congelar los salarios para salvar el empleo. Y ahora que estamos en bonanza hay que recuperar poder adquisitivo. Por eso queremos abrir las mesas del convenio en toda España para que haya una subida acorde al IPC.

– ¿Hay un problema de relevo generacional en la hostelería?

– A medio plazo lo vamos a tener porque mi generación se está jubilando y los jóvenes a día de hoy no ven esta profesión atractiva. Nosotros empezamos muy jóvenes, con 15 ó 18 años, en los años 70. Nos formamos y hoy podemos decir que este país tiene un gran plantel de profesionales. Pero la sociedad no pone en valor esta profesión.

– ¿Cuando se habla despectivamente de España como «país de camareros», ¿qué piensa?

– Yo estoy muy orgulloso de ser camarero. En mi currículum, pone camarero por encima de todo. Después he sido sindicalista, me he formado, pero soy camarero. Y la verdad es que otros oficios como fontaneros o electricistas tienen una valoración social más alta social que un camarero, un cocinero o una camarera de piso. Y es fundamental una camarera de piso. Te puede dar la alegría del día cuando llegas a un hotel y tienes un problema, se ha olvidado algo a la hora de preparar tu equipaje... Esa atención personalizada para un servicio de excelencia es clave, porque en el futuro es lo que va a marcar la diferencia. Hoteles buenos hay en todos los sitios, gastronomía también. Cada vez hay más competencia y nosotros tenemos que diferenciarnos en el servicio.

«En Málaga hay que implantar una tasa turística y una moratoria de viviendas turísticas»

«En pandemia nos sacrificamos y congelamos sueldos en el sector turístico; ahora es momento de recuperar poder adquisitivo»

– La Costa del sol siempre ha llevado eso por bandera...

– Siempre, históricamente. Estamos hablando de profesionales que muchos vinieron también en aquellos años de Madrid, San Sebastián... Cuando llegó la bonanza grandes jefes de cocina, maitres y gobernantas vinieron a trabajar y a enseñarnos a trabajar a los jóvenes que empezábamos.

– Me gustaría volver a lo que ha dicho antes de mejorar la conciliación laboral en la hostelería. ¿Cómo puede conseguirse eso en una profesión que trabaja cuando otros descansan?

– Es cuestión de hincar los codos y ponerse a trabajar. Nosotros ya demostramos en un convenio colectivo que negocié en los años 90 que se podía introducir la jornada continua. En muchos hoteles se consiguió y se demostró que había mayor productividad. Hay que fomentar que los trabajadores de la hostelería tengan derecho a un fin de semana de descanso al mes para poder estar con sus familias. El fin de semana es un bien social. Y hay que fomentar que se pueda ascender en la profesión. Con esto, junto con el cumplimiento del convenio colectivo, yo estoy convencido de que cambiaría la percepción social de la profesión.

– ¿Qué piensa de los jóvenes? Hay mucha gente de su generación que opina que tienen la piel muy fina y pocas ganas de trabajar.

– Los jóvenes de hoy están más preparados y tienen más libertad, afortunadamente. Y no están dispuestos a que les exploten. Nuestra generación vino de los pueblos o de y tenía que trabajar aquí porque en el pueblo no había ningún tipo de empleo. Y por eso aguantamos la explotación de aquellos años. Yo digo que está muy bien que los jóvenes no se dejen explotar. Claro que quieren trabajar, pero quieren trabajar con unas condiciones del siglo XXI. Y los empresarios tienen que entender que si quieren que la gente trabaje en el sector de la hostelería, parte de los beneficios hay que invertirlos en recursos humanos. Tiene que haber un cambio cultural. Y creo que cada vez hay más empresas que han entendido que es mejor tener a la gente fija, pagándoles un sueldo digno y cumpliendo las reglas del juego; y eso no es incompatible con ganar dinero.

– ¿Cómo ha afectado al sector la reforma laboral de 2022?

– Ha marcado un antes y un después con los fijos discontinuos. Era lo que llevábamos muchos años pidiendo: que las personas que verano tras verano se incorporan a la plantilla de un chiringuito son de la casa. En la Costa del Sol, trabajando ocho meses, tienes el invierno cubierto con tu mes de vacaciones y tu desempleo. Y esos tres o cuatro meses que estás en el paro te puedes formar.

– ¿Debe mejorar la oferta formativa para la hostelería? ¿Cómo?

– En Andalucía hay muchas escuelas, pero cada uno ha ido por su lado. El Ayuntamiento, la Diputación, la Junta... Tenía que estar todo unido. Tenía que haber una sola formación reglada, un ciclo formativo. Y después está el reciclaje de profesionales, la formación continua. Los empresarios no pueden hacer como ahora: «Oiga, póngase a aprender inglés 'online' después de diez horas de trabajo». Pues mire, no. La formación tiene que ser dentro de las horas de trabajo, pero ellos no quieren porque lo ven como un coste. Tiene que haber un cambio cultural en el mundo empresarial, esa visión cortoplacista tiene que cambiar.

– Hablemos de Málaga y de su auge turístico, que algunos ven ya excesivo. ¿Qué opina usted?

– Yo he tenido el privilegio de ver cómo ha cambiado Málaga desde primera línea. Y esa transformación a los malagueños nos ha subido la autoestima. Estamos orgullosos de nuestra ciudad. El problema es que nos podemos pasar de la raya. Y Málaga tiene el peligro de morir de éxito. Hay que tener voluntad política, como se ha hecho ya en Baleares, y ponerle freno a las viviendas turísticas.

– ¿Aboga por una moratoria de los alquileres turísticos?

– Sí, porque estamos expulsando a los vecinos del Centro Histórico. Hay que ponerle coto directamente a las viviendas turísticas y priorizar hoteles con diseño y con encanto. Tampoco cualquier hotel. Yo estoy en la plataforma contra la torre del Puerto. Creo que es un proyecto especulativo, que rompe nuestro paisaje y nuestro esquema turístico. Y además estoy convencido de que eso al final no será hotel; terminará siendo una comunidad de propietarios pura y dura, como pasó con el Guadalpín de Marbella.

– ¿Cree que en Málaga está surgiendo turismofobia?

– No me gusta esa palabra. Yo soy un defensor del turismo, el problema es el modelo turístico. La riqueza que genera el turismo tiene que repercutir en la sociedad. Por eso yo entiendo que en Málaga hay que implantar una tasa turística, para que los ciudadanos vean que la riqueza del turismo se reinvierte en la ciudad. Estos últimos años en Málaga la gente ve cómo suben los alquileres, los precios, hay ruido. Esto ya no es turismo, es turistificación y masificación, que va contra el turismo. Hay que defender un modelo de turismo sostenible y socialmente favorable, con respeto al medio ambiente, con respeto a la cultura de cada ciudad. Si estamos construyendo un modelo turístico estandarizado, vamos a perder el atractivo que hemos tenido históricamente. Hay que apostar por la calidad. Y calidad no es lujo, ¿eh?

– Baleares va a limitar por ley el máximo de habitaciones que pueden limpiar al día las camareras de piso. ¿Va a buscar CC OO hacer lo mismo aquí?

– Baleares se ha convertido en el laboratorio macroeconómico de la hostelería de este país y creo que es positivo el camino que está marcando. Ahora mismo con lo que dice de la carga de trabajo de las camareras de piso hay un vacío legal. En teoría, en tus horas de trabajo tú tienes que hacer el número de habitaciones que te dé tiempo a hacer. Eso, en teoría. El trabajo a destajo está prohibido en España. Pero en la práctica, si a ti te dicen que en ocho horas tienes que hacer 30 habitaciones, pues las haces aunque tardes más de ocho horas. Desde CC OO vamos a intentar que el acuerdo balear se pueda extrapolar al resto de regiones. Espero que haya sensibilidad por parte de las Administraciones. Otra medida en la que ha dado ejemplo Baleares es en las camas elevables: se ponen en marcha subvenciones para que los hoteles pongan camas elevables, que hacen menos penoso el trabajo de las camareras de piso.

– Echando la vista atrás, cuál ha sido la negociación más dura a la que se ha enfrentado?

– Con diferencia, la del año 79. Aquello fue un caos y con diferencia el conflicto más duro murió un amigo mío»

– ¿Qué pasó?

–Era una época de mucha efervescencia. Éramos muy jóvenes. Acabábamos de recobrar las libertades. Nos sentíamos fuertes. Teníamos un conflicto laboral en Málaga y el delegado de Empleo firmó un laudo de obligado cumplimiento que estaba a favor de los empresarios. Convocamos una huelga indefinida que duró 19 días y fue muy dura. Un amigo mío murió.

– ¿Cómo murió?

– El recuerdo todavía me emociona. Él era secretario de acción sindical de Comisiones. Llevábamos ya muchos días ya de huelga y una noche se tiró por el balcón. La gente pensaba que le habían matado. Yo creo que fue el cansancio, la tensión, las noches sin dormir, la responsabilidad, el no ver salida... Se desesperó. Aquello sirvió de enseñanza para todas las partes. Nosotros aprendimos a medir las fuerzas y no hemos vuelto a convocar una huelga indefinida. Desde entonces hemos firmado muchos convenios colectivos. Yo veo el convenio del 77 y el de 2023 y te puedo decir cuándo se acordó cada avance y con qué huelga se consiguió.

– Después de tantos años sentándose con la patronal, ¿ha llegado a alguna fórmula infalible para ganar en una negociación?

– La clave es buscar el punto de equilibrio. Eso no es fácil porque no viene en los libros ni se aprende en las universidades. Una vez me preguntaron: cuando una negociación fracasa ¿Qué hay que hacer? Pues seguir negociando.

– Me han dicho que el año que viene se jubila.

– Bueno, lo intentaré si puedo.

– Eso suena a que no tiene muchas ganas...

– Bueno, yo tengo ya 65 años y muchos años cotizados. El sindicato me pidió, con la pandemia, que estuviera unos años más. Mi mujer dice que soy muy fácil de convencer. A mí la verdad es que me gustaría terminar los proyectos estratégicos en los que estoy trabajando, como la puesta en marcha de una tarjeta profesional para las profesionales de la hostelería de acuerdo con los empresarios y con el SEPE para que las personas que trabajan en el sector pueda acreditar su formación y su experiencia de una forma oficial que actualmente no podemos acreditarla.

También estamos trabajando en la negociación de Acuerdo Laboral Estatal de la Hostelería que termina su vigencia 31 de diciembre del 2023 que se complementa con la negociación colectiva sectorial, apostando por la apuesta por un empleo de calidad y de mínimos de meses de ocupación efectivas para las personas fijas discontinuas que junto con las mejoras de la formación la salud laboral. Igualdad etc.

En la actualidad estamos trabajando en una norma UNE para que hoteles se puedan auditar aquellos que acrediten los cumplimientos de todas las normativas vigentes desde punto de vista laboral para que, estos establecimientos hoteleros puedan acogerse a ésta norma internacional laboralmente responsable. Esto viene como la segunda parte que ya hicimos con la facultad de Turismo de Málaga y la colaboración del Ministerio de Turismo del proyecto piloto que llevamos a cabos, auditando por una auditoría independiente unos 60 hoteles que se pudieron acogerse a sello de calidad laboral del proyecto de Hoteles Justos Laboralmente Responsable.

Por último en la actualidad estamos inmersos con el Ministerio de Turismo en el marco de Consejo Español de Turismo en la negociación de las estrategias de Turismo Sostenibles 2020- 2030 que apueste por un cambio de modelo turístico más sostenible de forma integral.